เต้าฮวยน้ำขิง

ส่วนผสม (สำหรับ 35 ชิ้น)เตรียม 2 ชั่วโมง ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาพักเต้าฮวย)

• น้ำถั่วเหลือง 2 กิโลกรัม
• เจี๊ยะกอ 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
• แป้งมันสำปะหลัง 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
• แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 125 กรัม

ส่วนผสมน้ำขิง

• ขิงแก่ 1.25 กิโลกรัม
• น้ำเปล่า 5.5 ลิตร
• น้ำตาลอ้อยผสมกับน้ำตาลทราย
• สีรำตามชอบ
• ปาท่องโก๋กรอบตามชอบ

วิธีทำ

• ล้างเมล็ดถั่วเหลืองให้สะอาด เพื่อล้างสิ่งสกปรกและเปลือกถั่วออกจนหมด ทำให้ได้น้ำถั่วสีสวย ไม่บูดง่าย
• แช่ถั่วเหลืองเพียง 1 ชั่วโมงด้วยน้ำกรอง เพราะถ้าใช้น้ำไม่สะอาดหรือน้ำประปา จะทำให้มีกลิ่นคลอรีน และควรแช่ถั่วเพียง 1 ชั่วโมง หากนานเกินกว่านั้น ถั่วจะบูดทำให้เต้าฮวยมีกลิ่นหมักและเสียง่าย
• วัดระดับน้ำแช่ถั่วเหลืองให้ท่วมหลังฝ่ามือ น้ำระดับนี้ก็เพียงพอกับการแช่ถั่วทั้งหมด หากครบ 1 ชั่วโมงแล้วเมล็ดถั่วยังมีไตแข็ง ๆ ตรงกลางให้เทน้ำครั้งแรกทิ้ง แล้วใส่น้ำกรองแช่ถั่วต่ออีก 10 นาที เมื่อนำไปปั่นจะได้น้ำถั่วที่เข้มข้น
• ล้างน้ำ 3 ครั้งและพักให้สะเด็ดน้ำ ใช้น้ำประปาล้างได้ เพราะถั่วเหลืองดูดน้ำไว้เต็มที่แล้ว จึงไม่สามารถดูดซึมน้ำเพิ่มอีกล้างครบ 3 ครั้งจนน้ำใสแล้วเทถั่วใส่กระชอนไว้ พักให้สะเด็ดน้ำ
• ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม: น้ำกรอง 7 ลิตรจะได้น้ำถั่วเหลืองเข้มข้นสำหรับทำเต้าฮวยเนื้อแน่นเนียนนุ่ม
• วิธีการปั่นน้ำถั่วเหลือง ตักถั่วเหลืองกับน้ำอัตราส่วนเท่ากัน (ถั่ว 1 ถ้วย : น้ำ 1 ถ้วย) ปั่นจนละเอียดเป็นน้ำสีขาว เทกรองในผ้าดิบบีบน้ำถั่วออกให้หมด แยกน้ำถั่วและกากถั่วเหลืองเก็บไว้ ทำจนถั่วหมด จะเหลือน้ำเปล่าประมาณ 2 ลิตร ให้นำกากทั้งหมดผสมกับน้ำแล้วนำไปปั่นและคั้นน้ำอีกครั้งตามขั้นตอนเดิมจึงค่อยทิ้งกาก จากนั้นนำน้ำถั่วทั้งหมดกรองด้วยผ้าดิบเพื่อแยกกากออกให้หมดอีกครั้ง ก่อนนำไปต้ม
• ใช้ถุงผ้าดิบกรองน้ำถั่วเท่านั้น เพราะผ้าดิบมีความละเอียดกว่าผ้าขาวบาง ช่วยกรองน้ำถั่วได้อย่างหมดจด เพราะหากน้ำถั่วมีกากผสมอยู่ เมื่อนำไปต้มจะติดก้นหม้อและมีกลิ่นเหม็นไหม้ ส่วนผ้าดิบที่ใช้นั้นให้เลือกราคาประมาณเมตรละ 25 บาท ผ้าดิบ 1 เมตรสามารถเย็บเป็นถุงผ้าได้ 2 ถุง
• ซักถุงผ้าดิบด้วยน้ำเปล่าเท่านั้น ถ้าใช้ผงซักฟอกจะมีกลิ่นติดผ้าทำให้น้ำถั่วที่กรองเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์
• น้ำถั่วต้องต้มให้สุกก่อน เพื่อให้น้ำถั่วสุกกลายเป็น “น้ำเต้าหู้” ป้องกันการเกิดอาการท้องอืดและท้องเสีย เวลาต้มให้ปิดฝาจะทำให้เดือดเร็วขึ้น
• ดับกลิ่นเหม็นเขียวด้วยการตุ๋น 30 นาทีเมื่อน้ำถั่วเดือดแล้วแต่ยังมีกลิ่นเหม็นเขียวอยู่ให้เปิดฝาและหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นนาน 30 นาทีจะช่วยลดกลิ่นนี้ออกไปได้
• ส่วนผสม 3 ชนิดทำให้เต้าฮวยเซตตัวดี คือ “เจี๊ยะกอ” ทำให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้แข็งตัวส่วน “แป้งมันสำปะหลัง” และ “แป้งข้าวโพด” จะช่วยให้เนื้อเต้าฮวยเนียนละเอียด ไม่แตกง่าย
• อุณหภูมิน้ำเต้าหู้ที่เหมาะทำเต้าฮวยคือ 75 - 77 องศาเซลเซียส วางน้ำเต้าหู้พักไว้ให้คลายร้อน แล้วใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดจนถึงอุณหภูมิที่ระบุไว้ ความร้อนระดับนี้จะทำให้แป้งสุก เนื้อเต้าฮวยแน่นเนียนเรียบ ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้ เนื้อเต้าฮวยจะเป็นคลื่นไม่สวย หากวางน้ำเต้าหู้ไว้นานจนเย็นเกินไปให้นำกลับมาอุ่นได้
• คนแป้งให้เข้ากันก่อนเทน้ำเต้าหู้ เมื่อผสมแป้งกับน้ำแล้ววางท้งิ ไว้ แป้งจะนอนก้นต้องคนจนเข้ากันดีก่อนเทน้ำเต้าหู้ร้อนลงไปไม่อย่างนั้นแล้วจะทำให้เต้าฮวยเซตตัวไม่เสมอกัน
• ต้องใช้หม้อทรงกลมและเทน้ำเต้าหู้ลงตรงกลาง เริ่มจากใส่ส่วนผสมแป้งในหม้อทรงกลม แล้วเทน้ำเต้าหู้ร้อน ๆ ลงไปตรงกลาง ความแรงของน้ำจะกระจายไปจนถึงขอบหม้อเกิดเป็นน้ำวนลงตรงกลางหม้อ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีโดยไม่ต้องใช้ทัพพีคน
• แช่หม้อเต้าฮวยในน้ำแข็งช่วยให้เซตตัวเร็ว แต่ถ้าไม่รีบให้วางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ได้
• เลือกใช้ขิงแก่เท่านั้น จะมีรสเผ็ดและกลิ่นหอม วิธีเช็กคือ ใช้มือหักขิงจะเห็นเส้นใยอยู่ตรงกลาง
• เทคนิคทำให้น้ำขิงเผ็ดร้อนและมีสีแดง เริ่มจากล้างขิงให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือกหั่นขิงเป็นแว่นประมาณ 0.5 เซนติเมตร เพื่อให้น้ำแทรกซึมขิงได้มากที่สุดนำไปใส่น้ำเปล่าแล้วยกตั้งไฟ ปิดฝาต้มจนเดือด จึงค่อยหรี่ไฟอ่อน ต้มต่ออีก 30 นาทีแล้วกรองน้ำขิงเก็บไว้ วิธีนี้ทำให้น้ำขิงมีสีแดง มีกลิ่นหอมและได้รสเผ็ดร้อน
• ใช้น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลสีรำช่วยให้รสหอมหวาน ผสมกันในอัตราส่วน 50 : 50 เพราะน้ำตาลอ้อยจะให้กลิ่นหอม รสหวานกลมกล่อม ส่วนน้ำตาลสีรำจะให้รสหวานแหลม ทใี่ ช้นำ้ ตาลสีรำเพราะมีสีใกล้เคียงน้ำตาลอ้อยและมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทราย
• วิธีตักเต้าฮวย ใช้ช้อนสั้นที่แถมมากับผงปรุงรสหรือซีอิ๊วเพราะมีความบางกว่าช้อนกลางทั่วไป ตักเต้าฮวยให้มีขนาดเท่ากับช้อนและหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร โดยเริ่มจากขอบหม้อวนเป็นก้นหอยจนถึงตรงกลาง ไม่ควรตักข้างใดข้างหนึ่งจะทำให้เต้าฮวยล้มแตกเละได้
• ตักน้ำตาลลงในถ้วยตามชอบใส่น้ำขิงร้อน คนให้ละลาย จึงตักเต้าฮวยใส่ลงในถ้วยประมาณ 5 ช้อน เสิร์ฟขณะร้อน

Tips

• ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมจะได้น้ำถั่ว 7 ลิตร หรือ 7 กิโลกรัม แบ่ง 2 กิโลกรัมมาทำเต้าฮวย ส่วนที่เหลือต้มเป็นน้ำเต้าหู้ขายได้
• เจี๊ยะกอ หรือแคลเซียมซัลเฟต (Calcium sulfate) มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น หินอ่อนเผาไฟ หินสตุ ผงยิปซัม หาซื้อได้ที่ตลาดเยาวราชร้านขายยาสมุนไพรจีน หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่
• การวัดอุณหภูมิ จับเวลา และการชั่งตวงวัดให้เที่ยงตรง เพื่อให้เต้าฮวยมีคุณภาพดีเหมือนเดิมทุกครั้ง
• สิ่งสำคัญอยู่ที่ตัวตั้งต้นหรือ น้ำถั่วเหลือง ต้องเข้มข้น ไม่อย่างนั้นแล้วเนื้อเต้าฮวยจะแตกง่ายและไม่อร่อย

ลักษณะเต้าฮวยที่ดี

• เนื้อแน่นเนียนนุ่ม ไร้ฟองอากาศ
• เวลารินน้ำขิงใส่ลงไปเต้าฮวยจะไม่แตกเละ

Link:

• http://www.healthandcuisine.com/Recipedetail.aspx?id=16561#.VhEUX-ztmkr